Secara pengertian, daging dapat diartikan sebagai jaringan otot yang ditemukan pada hewan terdiri dari air, lemak, protein, karbohidrat, dan berbagai komponen anorganik. Daging dikenal sebagai sumber yang kaya akan protein, zat besi, dan vitamin B sehingga bermanfaat bagi tubuh ketika dikonsumsi. Selain dari nilai gizinya, daging disukai oleh masyarakat karena ketika dikonsumsi memiliki istilah yang dikenal mouth feel atau sensasi tekstur daging yang nikmat saat dikunyah. Tekstur daging ini memiliki sebuah konsep yang kompleks di mana terdiri dari beberapa aspek, yaitu aspek visual (penampakan serat-seratnya), daya kunyahnya, elastisitasnya, keempukan (tenderness), dan juicesness.

Dalam mendapatkan mouth feel daging secara maksimal ketika diolah maka ketika pengolahan dianjurkan menggunakan potongan daging yang benar yang disebut karkas. Karkas merupakan bagian badan ternak atau potongan-potongan yang telah disembelih, dikuliti, dikeluarkan isi perutnya, dan dipotong kaki bagian bawah serta kepalanya. Seperti yang dijelaskan sebelumnya, pembagian karkas ini memiliki aturan tersendiri dan mempengaruhi ciri khas dan kualitas dalam pengolahan daging.


Baca juga : Tak disangka bahan pangan ini mengandung antivirus


Dalam karkas daging sapi, pemotongan dilakuakan dengan kepala di antara tulang osipital (os. occipitale) dengan tulang tengkuk pertama (os. atlas). Kaki bagian depan dipotong atau diiris diantara carpus dan metacarpus, sedangakn kaki bagian belakang dipotong atau diiris diantara tarsus dan metatarsus. Jika ingin memisahkan ekor maka  ruas tulang belakang coccygeal (os. caudalis) akan terikut pada karkas dengan maksimal dua pemotongan ruas.  Diketahui potongan dagingnya adalah seperti gambar di bawah ini.



 1. Daging Punuk (blade), bagian ini tepat berada di belakang kepala. Blade didapatkan dengan cara dipotong mengikuti lapisan otot antara bagian atas m. latissimus dorsi dan trapecius serta bagian bawah m. serratus ventralis. Blade sangat cocok untuk diolah menjadi empal, semur, sop, kari, abon, dan rendang. 

2. Daging paha depan (chuck), didapatkan dengan cara dilakukan pemotongan perempat karkas depan pada tulang rusuk ke-5 dan ke-6 di depan termasuk pada leher setelah dipisah antara potongan punuk dan sanding lamur. Bagian ini sesuai untuk dimasak sebagai empal, semur, sop, kari, abon, dan rendang. Tidak jauh berbeda dengan daging punuk.

3.  Daging lamusir (cub roll). Lamusir adalah bagian dari daging sapi yang didapatkan dari dorsal iga utuh, dipotong dari bagian depan rusuk ke-4 hingga rusuk terakhir sealur dengan belahan karkas. Daging ini cocok untuk masakan sate, bistik, rendang, empal, dan masakan Jepang sukiyaki.


4. Has luar (sirloin). Pada bagian ini diperoleh dengan cara samcan disingkirkan terlebih dahulu pada jarak tertentu dari bagian musculus longissimur dorsi, yaitu bagian belakang 0 cm. Setelah itu, dipotong bagian belakang diawali daru lumbo sacral junction kemudian dilanjutkan ke bagian depan dari ilium dan diteruskan ke bagian bawah samcam serta dilakukan pemisahan. Sirloin baik untuk dimanfaatkan dalam olahan bistik dan roll.

5. Has dalam (fillet). Has dalam diperoleh dengan cara melakukan pemotongan yang mengikuti lengkung dari tulang pelvis. Setelah itu, dilakukan pemisahan dari tulang ilium melalui penarikan ototnya. Kemudian bersihkan lapisan lemak yang menempel, tetapi pada bagian lemak yang berada di antara musculus illiacus dan musculus psoas major dipertahankan. Has dalam biasanya diolah untuk menjadi grill, steak, sate, dan sukiyaki.

6. Penutup + tanjung (Top side + Rump). Topside dapat diperoleh dengan cara memotong paha bagian medial pada bagian lateral yang berbatasan dengan pendasar. Sementara itu, Rump didapatkan dengan memotong tanjung penuh dengan menghilangkan tensor faciae latae di lapisan yang berbatasan langsung dengan muskulus gluteus medius dan jangan lupa untuk menghilangkan tulang coxae. Top side dan Rump biasanya diolah menjadi masakan, seperti bistik, empal, rendang, dendeng, bakso, dan abon.

7. Pendasar + Gandik (Silver side). Bagian ini didapatkan dengan memotong paha bagian caudo lateral yang berbatasan dengan penutup. Dinamakan dengan silver side karena bagian ini memiliki kenampakan yang cenderung merah muda keperakan. Bagian ini cocok diolah menjadi bistik, rendang, empal, dendeng, bakso, dan abon.

8. Daging kelapa (Inside). Daging sapi ini dinamakan demikian karena mirip dengan kelapa. Daging ini diperoleh dengan memotong memotong bagian belakang yang berbatasan dengan pendasar dan penutup dan pada bagian depan berbatasan dengan samcan. Daging kelapa baik diolah sebagai cornet, sate, daging giling, sop, dan rawon.

9. Sengkel (Shank). Bagian ini adalah daging yang diperoleh dari bagian betis depan dan belakang yang merupakan bagian dari kelompok otot flexor extensor. Berbeda dengan daging lainnya, sengkel banyak mengandung sekali urat karena terletak pada betis yang sering digunakan untuk aktivitas sapi. Semur, sop, rawon, dan empal adalah beberapa olahan yang sesuai untuk sengkel.

10. Samcan (Flank). Bagian ini berasal dari otot perut yang memiliki bentuk panjang dan datar. Flanks memiliki tekstur yang lebih keras dari daging has dan daging iga. Daging ini memiliki lemak yang beragam sehingga cocok diolah untuk jenis makanan berlemak, seperti cornet, sate, daging giling, sop, dan rawon.

11. Daging iga (Rib meat). Bagian ini populer untuk membuat sop iga. Daging bagian ini diperoleh dengan mengambil dari paha depan, yaitu sela-sela tilang rusuk. Pada lapisan membrane yang melapisi lemak dan sekitarnya sebaiknya dibersihkan. Selain dibuat sebagai sop, daging iga juga cocok untuk diolah menjadi cornet, roll, rawon, dan roast.

12. Sandung jamur (brisket). Brisket berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak dengan cara memotong lurus pertemuan diantara tulang rusuk pertama dan tulang sternum pertama hingga bagian belakang sampai rusuk ke-12. Bagian ini dapat diolah menjadi cornet, roll, rawon, sop, dan roast. Tidak terlalu berbeda dengan iga.

  Berikut itu merupakan bagian-bagain pada daging sapi dan olahannya. Dalam penulisan ini, katheoin menyadari adanya kekurangan dan kesalahan sehingga masukkan, komentar, kritik, dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan penulisan ke depannya. 

 #daging #dagingsapi #olahandaging     #masakansapi