Dalam dunia pangan, kita
mengenal salah satu food additive,
yaitu antioksidan. Lalu, apakah antioksidan itu ?
Secara definisi
antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang berfungsi untuk menghambat, menunda,
ataupun untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi bahan-bahan yang mudah
mengalami teroksidasi. Secara singkat antioksidan merupakan substansi yang
mampu untuk menghambat autooksidasi. Sementara itu, dalam bidang pangan
antioksidan merupakan zat atau senyawa yang ketika ditambahkan dalam lemak
ataupun makanan berlemak dapat menghambat terjadianya oksidasi sehingga mampu
untuk memperpanjang daya simpan makanan tersebut.
Secara umum, antioksidan
dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu antioksidan alami dan sintetik.
Antioksidan alami adalah antioksidan yang berasal dari bahan pangan itu
sendiri, misalnya vitamin C, tokoferol, karotenoid, flavonoid, kurkuminoid, dan
lain-lain. Sementara itu, antioksidan sintetik adalah antioksidan sintetik
adalah antioksidan yang dihasilkan dari industri (tidak berasal dari bahan
pangan), contohnya adalah Butylated
Hydroxy Abisole (BHA), Butylated
Hydroxy Toluene (BHT), Propyl Gallate
(PG), Tertiary-Butylhydriquinone
(TBHQ), dan lain-lain.
Antioksidan dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti
1. Udara
2. Suhu
3.Cahaya
4.Logam-logam prooksidan
5. Dan lain-lain.
Antioksidan harus mampu
untuk mengikat oksigen secara kompetitf, menahan fase inisiasi, menghalangi
terjadinya reaksi propagasi dengan cara merusak atau mengikat radikal bebas,
mencegah menempelnya logam-logam prooksidan (Fe,Cu, Mn), melakukan stabilisasi
hidroperoksida, dan lain-lain. Antioksidan harus mampu mencegah terjadinya reaksi
propagasi dengan cara antioksidan (AH) yang memiliki fungsi sebagai donor hydrogen
(H) terhadap radikal bebas ROO* atau R*. Mekanisme terjadinya reaksi oksidasi.
Dalam menambahkan antioksidan ke dalam bahan
pangan harus memperhatikan keamanan itu sendiri. Konsentrasi antioksidan yang
ditambahkan baik secara tunggal maupun kombinasi berbagai antioksidan tidak
boleh melebihi 200 ppm berdasarkan kandungan lemak pangan.
Antioksidan yang ditambahkan sebagai food additive setidaknya harus memenuhi berbagai syarat, seperti
1. Antioksidan yang ditambahkan tidak memiliki efek buruk bagi kesehatan
2. Antioksidan tidak menimbulkan flavor sampingan yang dapat memengaruhi flavor awal dan aroma
3. Antioksidan harus mampu untuk efektif ketika ditambahkan dalam konsentrasi rendah
4.Ketika ditambahkan dalam lemak, antioksidan harus mampu larut dalam lemak, istilahnya fat soluble
5. Antioksidan dapat bertahan dalam pengolahan bahan pangan
6. Antioksidan tersedia di pasaran dan aman digunakan
7. Antioksidan harus ekonomis sehingga produk yang dijual tidak terlalu mahal
Bagaimana cara
menggunakan antioksidan dalam bahan pangan ? Terdapat beberapa cara yang dapat
dilakukan, seperti langsung menambahkan antioksidan ke dalam minyak atau lemak
(telah dilelehkan), ditambahkan dengan melarutkan dalam pelarut lalu dimasukkan
ke dalam pangan, dilakukan dengan penyemprotan (spraying), dan bisa juga direndam ataupun dicelupkan. Antioksidan
juga dapat dikombinasikan antara satu dengan yang lainnya, Hal ini dapat
disebut sebagai sinergisme. Sinergisme antioksidan dapat terjadi ketika dua
campuran antioksian atau lebih mampu menghasilkan aktivitas yang lebih efektif
dibandingkan dengan hanya menambahkan antioksidan sendiri-sendiri. Contohnya
adalah dengan menambahkan antioksidan primer dan primer, seperti BHA dan BHT,
ataupun antioksidan primer dan sekunder, seperti BHA dan EDTA.
Dalam penulisan ini, katheoin
memahami masih terdapat kekurangan dan karena itu, pembaca dapat memberikan
kritik dan sarannya pada kolom komentar demi perbaikan penulisan yang lebih
baik ke depannya. Terima kasih sudah membaca J.
#foodadditive #pangan #antioksidan #definisi
0 Komentar